Confitures d'antan

CONFITURES

extrait : Recettes de cuisine pratique, de Gaston Schéfer, H. François. Publié par la librairie Delagrave -1936- page 296 à 298

Cuisson du sucre

La plupart des confitures se faisant à l'aide d'un sirop de sucre, nous allons d'abord parler de la cuisson du sucre qui sert pour les confitures et pour les sirops.

Mettre dans la bassine du sucre cassé en gros morceaux avec de l'eau, dans la proportion d'un demi-litre pour 2 kg. de sucre. Pour simplifier, on peut mettre un plein verre d'eau par kg de sucre ; l'eau doit être mise d'abord ; le sucre ensuite ; placer alors la bassine sur le feu. Remuer fréquemment, et, au but de 20 à 30 minutes, commencer à en surveiller l'ébullition. Le sirop passe alors par divers états, dont nous allons donner les principaux. Ces états sont indiqués par le pèse-sirop ou saccharimètre Beaumé ; mais voici le moyen de les reconnaître sans le secours de cet instrument.

Lorsque le sirop entre en ébullition, il est dit au grand lissé (30°) ; peu après,quand il se forme à sa surface des perles rondes et élevées le sucre est cuit au perlé (33°) de cuisson.

Un peu après tremper l'écumoire dans la bassine, souffler fortement à travers ; s'il se forme des globules de l'autre côté de l'écumoir, la cuisson est dite au grand perlé (35°) ; laisser encore cuire, et si, lorsqu'on souffle de nouveau, les globules se détachent et s'envolent comme des bulles de savon, la cuisson est dite au petit boulé et au soufflé  (37°) ; lorsque les bulles se changent en flocons neigeux, le sucre est dit au grand soufflé ou à la plume (38°) ; enfin un peu après, il est cuit au cassé, et au grand cassé (40°). (A partir du grand cassé, les degrés ne ne mesurent plus au pèse-sirop.)

A cet instant, la cuisson du sucre est difficile à surveiller, car un peu après il jaunit et forme le sucre d'orge ; bientôt il brunit et devient du caramel : quelques instants de plus et il brûlerait.

Les confitures peuvent se diviser trois catégories : les gelées, les fruits entiers ou en quartier, les marmelades.

Certains fruits se prêtent aux trois conbinaisons, d'autres à une seule. Voici un tableau des principales confitures qu'on peut confectionner dans un ménage.